Как выбрать соус к блюду? Виды соусов

Если умело пользоваться соусами — можно разнообразить питание, имея один и тот же продуктовый набор. Соус кардинально меняет блюдо: вкус, консистенцию, внешний вид и питательные свойства.

Допустим, вы любитель стейков. Блюдо станет аргентинским, если приготовить его с соусом чимичурри. Терияки сделает стейк блюдом азиатской кухни. А брусничный добавит мясу скандинавский мотив.

Меняется не только национальный колорит, но и пищевая ценность: витамины, минералы, калорийность. Молочные соусы насыщают пищу белками. Соусы на мясном бульоне делают блюдо калорийнее и сытнее.

Поговорим про виды соусов, консистенцию и их названия, а также подскажем какие соусы к каким блюдам подходят.

Виды холодных соусов

Соусы делят на холодные и горячие. Холодные подают и к горячим, и к холодным блюдам. Их можно хранить в холодильнике и добавлять в готовое блюдо не подогревая.

К холодным соусам относятся салатные заправки (дрессинги). Свежие овощи сочетаются с дрессингами на основе сметаны, майонеза, уксуса, растительного или оливкового масла.

К холодной разновидности также относят дипы – соусы для макания, которые подают к овощам, хлебу, лепешкам, лавашам, кукурузным чипсам начос или картошке фри.

Может показаться, что дип – это вредная еда. Густая консистенция соуса кажется чересчур калорийной и не всегда позволяет разобрать состав. Возникает подозрение, что в него входят вредные продукты, которые приведут к ожирению. На деле это не так.

Рецептов полезных дипов множество. Например, гуакамоле: в его состав входят свежее авокадо, помидоры, сок лайма, красный лук, чеснок и черный перец. Ни одного вредного ингредиента, напротив – натуральная и полезная закуска.

Виды горячих соусов

Горячие соусы подают к горячим блюдам. Их варят, тушат или готовят на пару. Такие соусы лучше употреблять в течение 2–3 часов с момента приготовления. Чтобы горячие соусы дольше сохраняли вкусовые свойства их ставят на водяную баню и периодически перемешивают.

В качестве основы для горячего соуса используют мясные, рыбные или грибные бульоны, молоко, сметану, масло. Благодаря пассированной муке в составе, соус приобретает густую консистенцию. Для улучшения вкуса и аромата используют томаты, лук, вино, каперсы и специи.

Некоторые блюда готовятся сразу в соусе. Например, перепела в кокосовом молоке с бадьяном. В другие соусы добавляют как подливку, например, в рыбу – голландский, в мясо – чили, в пасту – бешамель.

Классификация соусов по вкусу

Непросто дать классификацию основных видов соуса по вкусу. Оттенков множество и о каждом хочется сказать отдельно. Тем не менее попробуем выделить основные вкусовые направления.

К нежным соусам относятся белые, в состав которых входит сметана, молоко, сливочное масло или сыры. Эти соусы подают к курице или рыбе. Бешамель, голландез, велюте.

В составе основных видов острого соуса содержится черный или красный перец, чили, халапеньо или хабанеро. Кроме перца, острота достигается использованием хрена, горчицы или имбиря.

Острые соусы встречаются в блюдах практически всех национальных кухонь: азиатской, арабской, мексиканской, аргентинской, американской. Эти соусы прекрасно сочетаются с мясом, особенно с птицей. Например, его используют для легендарной американской закуски – острых куриных крылышек Буффало.

Основным ингредиентом для кислого соуса часто становятся цитрусы, ягоды и кислые фрукты. Например, лимон, апельсин, лайм, гранат, слива, брусника и клюква.

Соусы на основе этих ингредиентов используют для рыбы. Повара стремятся скрыть, оттенить, уменьшить рыбный запах. Поэтому берут насыщенные ароматом и вкусом продукты. К известным кислым соусам относится грузинский ткемали из одноименного сорта слив.

В блюдах азиатской кухни встречаются разные виды кисло-сладких соусов. В России стало уже традиционным сочетание мяса с соевым соусом, горчицей и медом. Среди наших блюд есть индейка в медовом соусе, приготовленная по этому рецепту.

К овощным соусам относят кетчуп, томатную пасту, томатный соус, маринару, сальсу, болоньезе, неаполитану, сацибели. Овощные соусы итальянской кухни добавляют в основном к пасте, а в блюдах кавказской кухни используют для мяса.

Сладкими соусами – топпингами – поливают мороженое, йогурты и творог, используют для тортов и выпечки. Популярные примеры – сгущенка, кленовый сироп, варенье и топпинги.

С английского топпинг переводится как «верхушка». У топпингов густая консистенция, такие соусы не растекаются, держат форму на десертах и не растворяются в кофе.

Виды консистенции соусов

Соевый соус – отличный пример жидкого соуса. Такими, как правило, поливают готовые блюда: гарниры, мясо, рыбу или используют в заправках для салатов.

Чтобы сделать соус погуще, похожим на пюре, в него добавляют загуститель. Например, пассерованную муку. Готовятся такие соусы на бульоне. В них тушат мясо, овощи или добавляют к гарниру.

Во время приготовления густых соусов, таких как песто или сальса, компоненты перемалывают не до полной гомогенности, оставляя маленькие кусочки. Такие соусы используют в качестве дипа, едят как самостоятельную закуску или тушат с мясом.

Совместимость соусов с разными блюдами

Какой соус используют для роллов, что спасет пресную куриную грудку, а также секрет заправки салатов, о котором вы точно не задумывались.

Какие соусы подходят к мясным блюдам

К мясу подходят все соусы, кроме рыбных. Некоторые рецепты подразумевают длинный список продуктов и профессиональное исполнение. Но повара-любители такие рецепты упрощают, убирают или меняют компоненты. Получается по-другому, но интересно и вкусно.

Новичкам можно начать с традиционного рецепта овощного соуса, в котором невозможно ошибиться. Возьмите помидоры или томатную пасту смешанную с водой, тушите вместе с поджаренным луком, через 20 минут добавьте чеснок и кинзу. Посыпьте хмели-сунели – и грузинский оджахури готов.

Еще один вариант для начинающих: за пару минут до завершения готовки добавить к мясу соевый соус. Солить мясо в этом случае уже не нужно. Если хотите сделать соус более интересным – добавьте лимонную цедру, натертый корень имбиря, чеснок или дижонскую горчицу с медом.

Для мяса подойдут и нежные сливочные варианты соуса. Например, сметана с шампиньонами и укропом.

Если выбираете готовые виды соусов для мяса, обратите внимание на кокосовый, терияки, барбекю, сациви или ткемали.

Какие соусы подходят к курице

Курица хорошо насыщает, но у нее нет выраженного вкуса и аромата. Соус напротив: не питает, но потрясающе пахнет и обладает ярким вкусом. Вместе получается идеальное сочетание.

В азиатской, арабской и американской кухне курицу делают максимально острой. В Азии готовят острые куриные лапки, а в Америке и Европе предпочитают крылышки. Из-за остроты крылышки Буффало в некоторых ресторанах подают со сметаной и сельдереем, чтобы потушить пожар во рту гурманов.

Если за пару минут до конца жарки к кусочкам курицы добавить соевый соус, у мяса будет выразительный цвет, а вкус и аромат курицы усилится.

Томатные виды соусов для курицы традиционно используют в кавказской кухне. Попробуйте простейший вариант приготовления чихиртмы: потушите бедра, ножки или нарезанное филе с помидорами и большим количеством лука, в конце добавьте соль, чеснок и кинзу.

Курица сочетается со всеми соусами, кроме рыбных. Попробуйте австрийский кисло-сладкий брусничный соус. Он на 60% состоит из ягод брусники, а также из сахара и лимонного сока. Полейте им готовую курицу – и наслаждайтесь блюдом скандинавской кухни.

Какие соусы подходят к рыбе

К рыбе подходят соусы на основе рыбного бульона или куриного, нейтрального по вкусу. Чтобы смягчить запах рыбы, главным ингредиентом для соуса выбирают цитрусы – лимон, лайм или апельсин. Из специй добавляют розмарин, чеснок, черный перец.

Удачный выбор для белой рыбы – густой и горячий соус бешамель. Несмотря на красивое и сложное название, приготовление занимает не больше 10 минут. Состав максимально простой: бешамель готовят из молока, муки, сливочного масла, соли и черного перца.

Жареная красная рыба – тунец, лосось, семга – удачно сочетается с кисло-сладким соусом терияки. У него тягучая консистенция и темный, шоколадно-карамельный цвет. Им поливают только что приготовленную рыбу. В состав терияки входит соевый соус, мед или сахар, сладкое рисовое вино и сакэ.

Такой же карамельного-шоколадным цвет и тягучая консистенция у устричного соуса. В его составе – соевый соус и устричный экстракт. Сладковато-соленый вкус этих ингредиентов тоже хорошо подходит к рыбе.

Какие соусы подходят к морепродуктам

Если вы знаете какие соусы сочетаются с рыбой, у вас не возникнет вопроса, какой соус подходит для креветок, крабов, мидий или кальмара. Выбирайте все те же кислые соусы с насыщенным ароматом, или сливочные. Но можно выбрать и более оригинальные варианты.

На полках магазинов встречаются классические соусы, хорошо подходящие для роллов или морепродуктов, например, соевый, бальзамический или их варианты с добавлением цитрусовых. Апельсины, лимоны и лаймы дополняют вкус даров моря и оттеняют их аромат.

Морепродукты сочетаются и с нежными сливочными соусами. В качестве дипа для креветок или кальмаров используйте соус тартар. В его состав входит сметана, соленые огурцы, горчица, желток и укроп.

В качестве необычного варианта попробуйте песто. Кремовая текстура и освежающий аромат базилика в сочетании с кешью и сыром Пармиджано Реджано дополнят морепродукты и оставят приятное послевкусие. Этот соус создавался для пасты и салатов, но он идеально сочетается с рыбой и морепродуктами.

Густой, тягучий по консистенции, шоколадного цвета бальзамический соус тоже подойдет к морепродуктам. В его состав входит винный уксус, который дает приятную кислинку и дополняет креветки.

Какие соусы подходят к пасте (макаронам)

Макароны с кетчупом – это классика, знакомая с детства. Дети не всегда любят помидоры, но кетчуп – это же совсем другое! Сочетание макарон с томатным соусом закрепилось в гастрономической культуре россиян не случайно.

Этот тандем признан на родине пасты – в Италии. Страна славится рецептами помидорных соусов. И не удивительно, ведь томатов в Италии много. Здесь даже проходит праздник Томатина. В этот день люди радостно уничтожают урожай помидоров, бросая ими друг в друга.

В нашем ассортименте найдутся разнообразные итальянские виды соусов для пасты. Например:

• томатный соус с сыром рикотта и базиликом;
• соус из томатов черри с черными трюфелями и базиликом;
• томатный соус маринара;
• томатный соус с шампиньонами;
• болоньезе;
• соус из сицилийских помидоров;
• неаполетана.

Паста – это блюдо, созданное для соусов. И не только томатных – подойдут рыбные, мясные, сливочные. Сами итальянцы рекомендуют сочетать разные виды соусов с разными видами пасты: мясные и соусы из морепродуктов со спагетти, с сырными – широкие макароны папарделле, овощные – с круглыми, похожими на наши ракушки, орекьетте.

Какие соусы подходят к салатам

В кулинарии целый раздел посвящен дрессингам. Это виды соусов для салатов, которые по-простому называются заправками.

Для салатов из свежих овощей лучше брать оливковое масло «extra virgin». Уже оно одно будет считаться дрессингом. Создается такое масло путем прямого отжима, без термической обработки.

Соусы для салатов, как правило, жидкие. Один из французских соусов для салата называется винегрет – “подогретое вино”. Это не привычные нам нарезанные овощи, а смешанное в блендере оливковое масло с белым винным уксусом, солью и черным перцем.

Вариаций этого рецепта великое множество. Например, в соус винегрет иногда добавляют мед и дижонскую горчицу. Берут лимонный сок вместо уксуса. А если вместо оливкового масла использовать масло чили и добавить половинку перчика в конце смешивания, получится острый вариант классического дрессинга.

Еще один секрет использования всех видов заправок для салата – добавление в последнюю минуту. Если вы польете салат соусом заранее, то уже через 15 минут блюдо станет вялым. Заправлять лучше в последнюю минуту. Если необходимо подготовиться заранее, соус лучше наливать на дно миски, а перемешать когда гости соберутся за столом.

Какие соусы подходят к сырной тарелке

Вкус соленых сыров отлично оттеняет мед – его часто используют для сырной тарелки. Если добавить к меду дижонскую горчицу получится кисло-сладкий дип.

Традиционный соус для сырной тарелки в Италии готовится на основе айвы, яблок или апельсина с добавлением горчицы и цукатов. Иногда в соус кладут фундук или миндаль.

В нашем магазине есть два бельгийских джема, созданных специально для сырной тарелки: джем Бэллбери из имбиря и черного перца и джем из абрикосов с тмином.

Еще один вариант соуса для сырной тарелки – белый бальзамический соус. В состав входит виноградное сусло и винный уксус. Он сочетается с сырами Буффало Моцарелла, Битто, Робиола, фруктовыми салатами и рыбой.

---

В компании «Галерея Гурмэ» можно заказать с доставкой по Тюмени следующие виды продукции:

• торты;
• пироги;
• блины;
• салаты;
• готовую еду;
• и многое другое.

Изображения: https://ru.freepik.com/